Håndtering af buffet i weekenden, marts – august 2017
Mange restauranter og cafeer serverer i løbet af ugen a la carte retter men i weekenden har mange virksomheder også en buffet til henholdsvis brunch og frokost. Det kan selvfølgelig også være tilfældet i hverdagen. Da der fortsat er mange mennesker som bliver syge af fødevarer fra en buffet er det relevant at undersøge om virksomhederne kan håndtere de aktiviteter på forsvarlig måde i weekender.
Formålet med kampagnen er at kontrollere og vejlede om håndtering af buffet i forhold til produktions flow og kapacitet i produktionskøkken, generel håndtering af buffet, herunder løbende overvågning, brug af hygiejniske tænger og redskaber, genopfyldning af fade og skåle, klæde til brød m.v., styring af eventuel selvbetjening af appelsinpresning, slicing af pålæg, udskæring af brød m.v., tid- og temperaturstyring af buffet, genanvendelse af fødevarer fra buffet, personlig hygiejne, herunder håndvask og kontrollere om der er tilstrækkelige skriftlige procedurer i forbindelse med buffethåndtering.
Sporbarhed, april – september 2017
Sporbarhed af fødevarers rejse fra jord til bord er nødvendig af hensyn til fødevaresikkerheden og pålideligheden af de oplysninger, der gives til forbrugerne. Sporbarhed er vigtig for, at virksomheder kan foretage en hurtig og sikker tilbagetrækning af usikre fødevarer.
Formålet med kampagnen er at kontrollere, at der er sporbarhed på fødevarer – også fra engros til detail, at afdække og få viden om, hvordan fødevarevirksomheder, der har valgt at benytte sig af intern sporbarhed, styrer dette – herunder partiadskillelse og at vejlede virksomhederne om sporbarhedsreglerne
Levering fra detail til detail af animalske fødevarer (1/3- reglen), maj – juni 2017
Detailvirksomheder må ifølge den såkaldte 1/3-regel have et begrænset salg af animalske fødevarer til andre detailvirksomheder, hvis de er registreret til det. Virksomheden skal kunne dokumentere, at den ikke leverer ud over de tilladte grænser, f.eks. afstandsgrænsen på 50 km for levering af fersk kød. Detailvirksomheder, der leverer animalske fødevarer efter 1/3-regelen, skal ikke leve op til supplerende indretnings- og driftskrav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Virksomheder, der ønsker at levere ud over de tilladte grænser, skal være autoriseret eller registreret som engrosvirksomhed. For at sikrer sporbarhed skal Fødevarevirksomheder etablere systemer og procedurer til identifikation af de øvrige virksomheder, hvortil deres produkter er leveret. Sporbarhedskravet gælder således, medmindre der er tale om levering til den endelige forbruger.
Formålet med kampagnen er at hjælpe virksomhederne med at forstå og følge reglerne for detailvirksomheders levering af animalske fødevarer til andre detailvirksomheder (1/3-reglen)
Oplysning om allergener, maj – august 2017
Forbrugere med allergier skal kunne stole på de oplysninger, de får om indholdet af allergener i fødevarer, så de ikke kommer til at spise et produkt, der indeholder et allergen, som de ikke kan tåle. I en restaurant skal personalet fx kunne oplyse om indhold af allergener i dagens ret, og i et bageri skal personalet fx kunne oplyse om indhold af allergener i en kage.
Formålet med kampagnen er at kontrollere, om virksomhederne allergenmærker deres produkter ordentligt, herunder om de lever op til de nye regler om mærkning af allergener.
Varmebehandling af fødevarer, august – oktober 2017
Når fødevarer varmebehandles, er det afgørende for fødevaresikkerheden, at varmebehandlingen er tilstrækkelig. I disse år vinder nye produktionsmetoder frem – også varmebehandlingsmetoder. Mange virksomheder ønsker at bruge alternative varmebehandlingsmetoder, hvor der varmebehandles til en lavere temperatur end 75°C, begrundet i bedre spise- og ernæringskvalitet.
Kontrol af varmebehandling er et almindeligt kontrolområde. Denne kampagne tager udgangspunkt i ændrede regler om varmebehandling i hygiejnebekendtgørelsen og har fokus på, om virksomhederne anvender alternative varmebehandlingsmetoder og kan dokumentere fødevaresikkerheden ved de anvendte metoder.
Formålet med kampagnen er at kontrollere og vejlede fødevarevirksomheder om varmebehandling af fødevarer, herunder kravet om dokumentation af fødevaresikkerheden ved anvendelse alternative varmebehandlingsmetoder og indsamle information om virksomhedernes nuværende praksis og ønsker samt planer for at udnytte muligheden for alternativ opvarmning.
Styring af listeria i fiskevirksomheder, september – oktober 2017
Fødevarestyrelsen har som opfølgning på et kritisk eftersyn af den danske listeriaindsats iværksat en række fremadrettede initiativer overfor listeria. I 2015 gennemførte Fødevarestyrelsen en kampagne rettet mod producenter af røget og/eller gravad fisk. Kampagnen viste en dårlig overholdelse af reglerne og et stort behov for mere vejledning, særligt i forhold til egenkontrol og miljøprøver. En gentagelse af kampagnen skal undersøge, om fiskevirksomhederne har strammet op og fået bedre styr på listeria samt danne grundlag for vurdering af, om de igangsatte initiativer har haft effekt i virksomhederne.
Formålet med kampagnen er at kontrollere, at virksomheden har iværksat tilstrækkelige hygiejneprocedurer, og at de er implementeret i praksis, at virksomhedens rengøringsprocedurer er effektive overfor listeria, og at de er implementeret i praksis, at virksomhedens produktionsudstyr og -lokaler samt overflader er vedligeholdte og rengøringsvenlige, at virksomhedens risikoanalyse og prøveplan for listeria er tilstrækkelig, herunder indplacering ift. mikrobiologiforordningen og dokumentation herfor samt udtagning af prøver, særligt miljøprøver og at udtage prøver af virksomhedens produktionsmiljø og -udstyr
Skadedyrssikring, september – november 2017
Tilstedeværelse af skadedyr i fødevarevirksomheder kan have stor betydning for fødevaresikkerheden, fx fordi rotter kan sprede sygdom. Virksomhederne har oftest store økonomiske tab, når de eksempelvis skal holde lukket, er i karantæne eller kasserer større mængder fødevarer som følge af indtrængende skadedyr.
Formålet med kampagnen er at vejlede fødevarevirksomheder i skadedyrssikring og –håndtering og efterfølgende kontrollere, om virksomhederne laver de nødvendige tiltag i forhold til øget fokus på skadegører, vejledning om skadedyrssikring og at sikre at virksomheden har etableret og implementeret procedurer for skadedyrssikring herunder fx vedligehold af bygninger og porte og øget skadedyrsovervågning som følge af miljøstyrelsens ændrede regler og en afdækning af virksomheders opfølgning på skadedyrsfirmaets anbefalinger
Egenkontrol med fokus på pesticidrester, november – december 2017
Pesticidrester i fødevarer kan udgøre en risiko for fødevaresikkerheden, fordi pesticidrester mistænkes for at være hormonforstyrrende. Med kampagnen vil Fødevarestyrelsen øge importvirksomhedernes fokus på pesticidreglerne for at nedbringe antallet af overskridelser af pesticidgrænseværdierne i importeret frugt og grønt.
Kampagnen fokuserer på virksomhedens risikoanalyser og egenkontrol – særligt i forhold til pesticidrester i frugt og grønt.
Formålet med kampagnen er at kontrollere virksomhedernes egenkontrol, herunder deres procedurer for vurdering af leverandører og dokumenter for modtagekontrol, samt understøtte virksomhedernes arbejde med håndtering af risikofaktorer som pesticidrester og opnå viden om, hvor evt. problemer omkring virksomhedernes håndtering af risikofaktorer ligger.
Håndtering af Østersøfisk, dioxin, november – december 2017
Miljøgiftstoffer som dioxin og PCB bliver ophobet i visse fødevarer, som fx fisk fra Østersøen. Stofferne er kræftfremkaldende og påvirker menneskers immunforsvar og evne til at få børn. Indtaget af dioxin skal derfor begrænses.
Formålet med kampagnen er at vejlede om nye retningslinjer for håndtering af østersøfisk for at hjælpe virksomhederne til at overholde reglerne. Fødevarestyrelsen ønsker også at undersøge, hvilke tiltag virksomhederne vælger for at sikre, at deres laks ikke overskrider grænseværdierne for dioxin. Fødevarestyrelsen vil også vejlede virksomhederne, så de får styr på sporbarhed, og kontrollere, om virksomhederne har udpeget risikoprodukter i deres risikoanalyse.
Bi- og restprodukter til foderbrug
Bi- og restprodukter fra fødevarevirksomheder, som skal anvendes til foder, betragtes i fødevarevirksomhederne ofte som “affald”. Når bi- og restprodukterne til foder bliver betragtet som affald, er der en stor risiko for, at det også håndteres som affald og evt. sammenblandes med affald.
Det er ikke tilladt forbudt at fodre med affald, og foder skal være sundt, ægte, uforfalsket, egnet til formålet og af sædvanlig handelskvalitet. Hvis virksomhederne håndterer bi- og restprodukterne til foder som affald, er der en stor risiko for, at det kan få en negativ virkning på dyrene og medføre, at der kommer uønskede stoffer i mælk, æg og kød fra dyrene.
Formålet med kampagnen at kontrollere og vejlede om at bi- og restprodukter fra fødevarevirksomheder bliver håndteret som foder og ikke som affald, og at virksomhederne har egenkontrolprocedurer, som sikrer dette, at bi- og restprodukter fra fødevarevirksomheder bliver mærket efter foderreglerne og at bi- og restprodukter opbevares korrekt, er sunde og egnet til foder.
For mere information se fødevarestyrelsen.dk